厨房香草（应用篇）-3

兰灯的话：文章译自肯塔基大学农业学院文章：http://www.ca.uky.edu/agc/pubs/ho/ho74/ho74.pdf。该文章为2005年修改完成，主要从香草的应用角度进行论述。文章包括：1引言、2收获/干燥/贮存、3在饮食中的应用、4食谱配比、5术语解释等内容。我将主要翻译前四部分内容。由于文章内容较多，将分开翻译发布。原文中的术语解释及其后的厨房香草列表，我将以厨房香草盘点的方式另行翻译。

4 食谱配比

4.1 香草芥末酱（Herb Mustards）

• 8汤匙干芥子（mustard）
• 8汤匙面粉
• 4汤匙盐
• 9茶匙糖
• 切碎的香草
• 蒜味醋

先将芥子、面粉、盐、糖、香草在研钵中研磨均匀、细碎，然后加入适量的蒜味醋混合，做成光滑的面团。面团按夸脱分份。

每夸脱面团中，再加入：

• 1汤匙山葵（horseradish）
• 1汤匙龙蒿和欧芹
• 1汤匙迷迭香或百里香，及少许独活草（lovage）
• 1汤匙鼠尾草和马约兰

制成的芥末酱贮存在罐中，放入冰箱冷藏

4.2 香草醋（Herb Vinegar）

不同的醋搭配不同的香草，会产生各具特色的诱人风味。如果选用白醋，可以尝试虾夷葱、龙蒿、薄荷或者小地榆（salad burnet）。如果选用苹果醋，推荐香草混合物，如薄荷、罗勒、蒜。如果选用葡萄酒醋，则推荐混合添加罗勒和蒜。

配比：每半加仑醋中加入三把新鲜香草。具体做法：先将香草碾碎，放入可以密封的贮存罐或瓶中。将醋在炉火上加热完全，但不能沸腾。然后将加热好的醋倒入已装盛的容器中，密封。经常摇晃一下。4-6个星期后，将香草醋过滤到小瓶中，盖紧贮存，渣滓扔掉。香草醋制作完成。

4.3 香草糖（Candied Flowers）

糖浆、镊子、新鲜花瓣或香草枝条洗净后晾干、细砂糖。

首先制作糖浆，1杯糖加1/2杯水煮沸，直至拉丝。然后将糖浆冷却至室温，用镊子夹取花朵或枝条在糖浆中轻蘸，并抖去多余糖浆。然后再把蘸了糖浆的香草放到细砂糖中蘸一下，放置在蜡纸上干燥即可。推荐香草：玫瑰、紫罗兰、琉璃苣花、薄荷叶。

4.4 香蒜沙司（Pesto）

可用于意大利面食、米饭、鱼、蔬菜或汤中。

• 1杯新鲜罗勒叶
• 3汤匙松仁或胡桃仁
• 3汤匙帕尔马干酪粉
• 2-3个蒜瓣

将以上食物放到在食品料理机中打碎成泥，加入橄榄油，使混合物变光滑即可。制成的香蒜沙司需贮存在密封罐中冷冻或冷藏。

4.5 “精细香草”（Fines Herbs）配方（兰灯注：关于精细香草将在稍后详细介绍）

适用于煎蛋卷、煎鸡蛋、黄油沙司、蔬菜、肉类、家禽、鱼露等。

• 1/4杯欧芹叶片
• 1/4杯细叶芹叶片
• 1/4杯冻干的虾夷葱
• 1/4杯龙蒿叶

将所有香草混合后，放入密封罐中保存。

4.6 “意大利香草”（Italian Herbs）配方

适用于肉丸、沙拉酱、番茄沙司、茄盒、烩鸡肉、牛肉。

• 3汤匙牛至叶
• 3汤匙马约兰叶
• 1汤匙百里香叶
• 3汤匙香薄荷（savory）叶
• 3汤匙罗勒叶
• 2汤匙迷迭香叶，碾碎
• 1汤匙鼠尾草叶

将所有香草混合后，放入密封罐中保存。