厨房香草（应用篇）-2

兰灯的话：文章译自肯塔基大学农业学院文章：http://www.ca.uky.edu/agc/pubs/ho/ho74/ho74.pdf。该文章为2005年修改完成，主要从香草的应用角度进行论述。文章包括：1引言、2收获/干燥/贮存、3在饮食中的应用、4食谱配比、5术语解释等内容。我将主要翻译前四部分内容。由于文章内容较多，将分开翻译发布。原文中的术语解释及其后的厨房香草列表，我将以厨房香草盘点的方式另行翻译。

3 香草在食物中的应用

3.1 香草黄油（Herb Butters）

香草黄油可用来调味，或者用在煎炒青菜和煎肉中，也可以用来制成各种类型的面包。虽然甜黄油作为人造黄油的代替品广受欢迎，但却不能像黄油一样吸收香草的风味。任何香草都能做成香草黄油，每一种香草制作的香草黄油，也都会有一种独特的风味。

将一汤匙切碎的新鲜香草与1/2杯的软化的黄油进行混合。室温放置2小时，使黄油入味。

制作好的香草黄油可以放置在密封罐中，也可用保鲜膜或铝箔包裹，放入冰箱中冷藏。大多数香草黄油可冷藏放置1个月，或冷冻放置3个月。

3.2 香草茶（Herb Teas）

香草茶一种是全部由香草组成，另外一种是由部分香草与部分红茶混合而成。香草茶最早的时候可能是以香草与红茶混合的形式出现。香草茶一般颜色较浅，通常呈琥珀色，但其颜色的清浅却不意味着味道淡薄。香草茶不要浸泡得太久，因为所有的香草茶都是浅琥珀色或绿色的。如果想加入甜味素，蜂蜜是最好的选择，会带来最好的风味。

将1茶匙香草干品加入到2杯量的水中，就能冲泡成香草茶。最好是用玻璃内胆的茶壶冲泡香草茶，这样丹宁酸以及香草的风味就不会积累在壶中。

几个香草茶的配方如下：

• 柠檬马鞭草（lemon verbena）、琉璃苣（borage）
• 茴芹（anise）、洋甘菊（chamomile）、艾菊（costmary）
• 马约兰、茴芹、柠檬马鞭草
• 柠檬香茅（lemongrass）、迷迭香、百里香
• 罗勒、柠檬马鞭草、柠檬香茅、柠檬百里香（lemon thyme）

香草茶可放入冰格中冷冻保存。在饮料中加入香草冰块，风味极佳。

3.3 香草食用油（Herbs in Oil）

橄榄油、花生油，或者其他蔬菜油都可以用香草调味。配比一般为1茶匙香草搭配1杯油。方法是用温火将油加热，然后加入香草，室温冷却，然后贮存在密封容器内。香草用可以用来煎炒，或者制作沙拉酱、腌泡汁。建议香草为罗勒、龙蒿、蒜、百里香。

3.4 香草盐（Herb Salts）

香草盐制作材料非碘食盐及香草叶，香草可以用混合香草，也可以只用一种香草。制作方法是在烤盘上铺一层食盐，覆盖一层香草，再盖一层食盐。然后放到烤箱中，300摄氏度烤10分钟。从烤箱中取出烤盘，用木勺将盐弄碎。然后再将烤盘放进烤箱中烤10分钟。然后冷却到室温，装瓶即可。

3.5 香料束（Bouquet Garni）

可将芳香草本植物或木本植物捆成一束制成香料束。根据食物不同，应适当调整欧芹、百里香、月桂叶。香料束有小束、中束、大束。当你考虑香料束的配比的时候，百里香和月桂（bay）叶的威力不容小觑。

一般来说，香料束中的草本香草材料为罗勒、芹菜（celery）、细叶芹、龙蒿、地榆（burnet）、迷迭香、香薄荷及其它你自己选择的香草。上菜前应将香料束从炖肉、沙司等菜品中取出。

3.6 汤料包（Soup Bags）

汤料包的制作材料由全叶的干燥香草和香辛料组成。将香草及香辛料缝在纱布或细薄棉布中，在最后半个小时放入炖锅或汤锅里。每个汤料包的分量为1茶匙香草，1夸脱汤放1个汤料包。