厨房香草（应用篇）-1

兰灯的话：文章译自肯塔基大学农业学院文章：http://www.ca.uky.edu/agc/pubs/ho/ho74/ho74.pdf。该文章为2005年修改完成，主要从香草的应用角度进行论述。文章包括：1引言、2收获/干燥/贮存、3在饮食中的应用、4食谱配比、5术语解释等内容。我将主要翻译前四部分内容。由于文章内容较多，将分开翻译发布。原文中的术语解释及其后的厨房香草列表，我将以厨房香草盘点的方式另行翻译。

1 引言

从前，使用香草调味只受那些味觉挑剔的美食们的欢迎。现在无论是因为健康原因，还是想让自己的菜肴与众不同，香草变得越来越流行了。

香草植物整体来讲易于种植，且病害虫害很少。很多品种都可以收获后贮存起来，等待冬天时食用。一些品种还可以耐受室内减少的日光强度，这样冬天时依旧可以保持新鲜的风味。

许多香草为一年生，一个生长期内便会完成生命的循环。一些香草为两年生，需要两个生长期才能生长成熟。根据香草利用部位的不同，很多两年生香草在两年生长期内都可以采收。还有一些香草为多年生，冬天时必须移到室内躲避寒冷。多年生香草不仅适合厨房使用，在景观种植方面也是非常加分的。

2 收获/干燥/贮存

2.1 收割

香草收获应在干燥、阳光灿烂的早上、没有露水的时候进行。洗掉植物上的泥土，用纸巾轻轻拍干。

如果想获得最多含量的精油，不同种类的香草收割的时机不同：

• 收割叶子的香草——在花蕾绽放之前收割
• 获得种子的香草——在种子由绿色变为棕色时收割
• 收获花朵的香草——在完全开花之前收割

2.2 干燥

将香草完全洗净后，将香草扎成束状，悬挂晾干。晾干时可在香草束外罩上纸袋，以防灰尘聚集。不要将香草悬挂在阳光下，这样做会破坏香草本身的颜色及降低精油含量。当香草变干变脆时，应及时将香草束取下，将叶子从茎上剥除。

短茎的香草、收取种子或花朵则可以均匀地平铺放置在干燥的孔网上干燥，更加简便。使用家庭纱窗架可以和地面保持一定距离，以利于四周的空气流通。干燥后的香草可用研钵捣碎。

2.3 贮存

香草应贮存在密封罐中，放置在凉爽干燥的环境下。密封罐应避免阳光直射，以防香草变色。棕色罐贮存香草干品最好。如果密封罐返潮，应取出香草，干燥一小段时间。

许多取叶应用的香草也可以冷冻保存。将香草洗净后，拍干，摘除叶子，并剁碎成理想的程度。然后将香草叶放到小的塑料自封袋中或塑料冷冻盒中。如果你喜欢混合香草的话，也可以将香草混合冷冻。细洋葱、莳萝、茴香都是更适合冷冻保存的。如果预计香草冷冻保存会超过2个月，则应该在冷冻前在沸水中焯45秒钟。烫过的香草可冷冻保存6个月。

对于应用种子的香草，如果等待种子在植物上完全成熟，那么收获时则会让你大失所望。一旦种子完全成熟，便非常容易掉落，想在第一时间收获几乎是不可能的。建议种子一旦成熟便开始和收获，然后贮存在纸袋中，这样可以保障收获数量最多的种子。

收获种子的方法：将种子穗悬挂在干燥处一周。然后把种子穗放在双手中揉搓，微风将吹散种壳，种子直接掉落到碗中。